特点：北方炒鸡偏重酱香，带有微微的辣味，而这道炒鸡却是用山椒汁、陈皮油、老姜片制作，酸辣开胃、卖相清新。另外，在初加工时用类似“白斩鸡”的手法处理鸡肉，三次浸煮三次冲凉，鸡皮爽脆、鸡肉细嫩．与北方生炒鸡的口感又有很大不同。
原料：仔公鸡1只（每只净重1100克），去皮的老姜片100克、蒜片10克。
调料：特制山椒汁20克，蚝油6克，糖5克，盐2克，味精、生抽各3克，青、红小米辣各3克，特制陈皮油10克。
特制山椒汁制作：泡椒水2000克、白醋200克、小米辣碎150克、黄灯笼椒300克拌匀，入保鲜盒密封腌制2天以上即可使用，汁水可用于炒菜，泡好的酱椒则可用于蒸制鱼头、金针菇等。
特制陈皮油制作：陈皮250克泡软剁碎放入盆中，倒入烧至五成热的色拉油1000克拌匀，密封隔夜后再用，去腥提鲜效果极好。
制作方法：
（1）仔公鸡1只宰杀治净，去掉头、屁股、鸡爪，从中一剖为二，放入沸水中小火浸煮1分钟，捞出冲凉水，如此反复操作三次，鸡皮呈现微黄色，鸡肉已有七分熟，捞出沥干水分，斩成小块备用。
（2）锅入底油烧至四成热，下入去皮的老姜片100克、蒜片10克炒香，加鸡块400克小火煸干水汽，加入特制山椒汁20克、蚝油6克、糖5克、盐2克、味精、生抽各3克，放人青、红小米辣各20克翻匀，淋特制陈皮油10克翻匀出锅即可。
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