分享一份【五香猪蹄】开店加盟核心技术配方
卤水制作（5千克成品卤水）：高汤＋香料＋红曲水＋糖色＋酱料＋调味料
【制作高汤】
原材料:鸡架250克，路街头250克，7千克清水，葱蛋各20克，料酒20克；
制作方法：1、将鸡梨、猪骨头，洗净放入开水：焯水2分钟：
2、将不锈钢卤桶上火，放入7千克清水，烧开，放入炖水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时，过滤，彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功（约5.5千克）。
【香料处理】
原材料：干辣椒50克、花椒50克、八角30克、香茅草10克、黑胡椒10克、肉桂10克、山奈15克、干里香10克、孜然15克、丁香5克、小茴香10克、甘草10克、白寇15克、灵香草15克、香叶5克，陈皮16克、白芷10克，混合油500克（熟猪油200克、菜籽油300克
制作方法：1、将香料（干辣椒、花椒、八角、香茅草、黑胡椒、肉桂、山奈，千里香、政然、丁香、小营香、甘草、白宏、灵香草、香叶陈皮、白芷）冷水清洗干净，开水煮1-2分钟，再次清洗干净，沥干水份，待用；
2、锅上火，放入500克混合油，烧热。将沥干水份的香料。放入锅中，水火熬制30分钟，出锅，待用。
【红曲水制作】
原材料：干燥无异味无霉变的红曲米65克，冷水1500克
制作方法：1、将65克红曲米，冷水清洗干净，使用冷水200克浸泡5分钟；
2、将浸泡好的红曲米，放入烧开的1300克开水里，小火煮至10分钟，即可过滤去残渣，留水，红曲水一待用。
【糖色熬制】
原材料：色拉油50克，冷水50克，敲碎冰糖
80克，开水100克
制作方法：1、冷锅上处，倒入色拉油50克，冷水50克，敲碎冰糖80克，开始加热
2以小火惯炒至骨大泡，继续炒制渐变成细密的小白泡，转变为无泡，而且颜色变成深红色，开始迅速加入100克开水，充分搅匀片刻，关火，糖色即可熬制成功，待用。
【酱料炒制】
原材料：色拉油100克，剁碎郸县豆瓣酱100克，海山酱100克
制作方法：冷锅上灶，倒入色拉油100g克烧热放入豆瓣酱和海山酱，小火炒制出香约2-3分钟，即可出锅，待用火烧开，小火卤制45分钟，养火漫泡20分钟，即可出锅。
卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存。
具体方法：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将卤菜完全密封；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉。
具体方法：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2．将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，再次烧开，关火浸泡10分钟，即可捞出销售。
卤水如何添加
长时间使用卤水，卤水有消耗：如何添加，具体方法:
1，将卤水烧开，根据卤水需要的重量，直接添加开水；
2、按照增加的开水重量，添加调色调味料，2种酱料各20/1000克。盐20/1000克，味精2/1000克、被色20/1000克、红曲米13/1000克熬制成水、咖粉6/1000克（不包含中草药香料）。
香料的更换时间
香料使用4次后，需要捞出，"更换新的香料
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