蒸鸡蛋羹，算是人人都吃过的家常菜了，有人蒸的好，有人蒸的不好。说来，蒸鸡蛋羹看似很简单，但是越是简单的菜，要想做得好，反而越需要技巧。就拿调鸡蛋液来说，我朋友说用冷水调，我妈说要用温水调，每次还没开始做就已经犯晕了。尤其是最近，我闺蜜妈妈告诉我说，蒸鸡蛋羹她从来都是用开水，过不过滤无所谓，但按她的方法来，保准蒸出来的蛋羹光滑如镜。
用开水蒸鸡蛋羹？第一次听，还真让人有点难以置信，但一试，结果还真让人眼前一亮！后来，我陆续试了几次，无一失败的，今天小煮就把具体做法与秘诀教给大家，喜欢吃鸡蛋羹的可要收藏好了哟！蒸鸡蛋羹，有人加冷水有人加温水？都不对！这么做光滑如镜似果冻。
蒸鸡蛋羹的灵魂，有3点技巧要记牢：
第一，鸡蛋和开水的比例，喜欢水嫩软滑的口感，最佳配比是1:1.5，一个鸡蛋加1.5倍开水，并少量多次加入。我们这里地处高原，烧开的水大概在90度左右，大家做的时候，也可以在烧开后再调蛋液，一样能做出滑嫩的效果。
第二，舀出鸡蛋液表面的气泡与不能搅散的鸡蛋清液，有滤网的最好过滤一遍鸡蛋液。水量是鸡蛋羹成功的基础，而要想鸡蛋羹滑嫩无气泡，一定要舀干净鸡蛋液表面的空气泡沫。这些泡沫就是破坏鸡蛋羹光滑如镜的“元凶”，在蒸熟的过程中，它们会变成坑坑洼洼的小洞影响美观。搅拌蛋液的过程中，把鸡蛋清中不能搅散的蛋清液舀出来，否则它会沉在碗底，破坏鸡蛋羹的完美。
第三，鸡蛋羹上蒸锅蒸煮前，除了舀出泡沫外，还需要盖上一个盘子，或是蒙上保鲜膜用牙签扎满小孔。因为水蒸汽受热后会凝结在盖子上，慢慢往下滴，掉入鸡蛋液中后就会变成蜂窝状。很多人蒸鸡蛋羹时，搅好鸡蛋液就直接上锅蒸了，其实这是大错特错的！只有多加这一步后，蛋羹才能软嫩爽滑无蜂窝。
【花豆鸡蛋羹】
【食材】：花豆2把、鸡蛋2个、熟白芝麻半勺。
调料：盐、蒸鱼豉油、草果粉、橄榄油。
【菜谱】
步骤1，秋天的集市上，有很多豆子卖，今天买的是花豆米。买回来以后，用剪刀在花豆顶部剪个口子，剥去外皮，冲洗干净。
步骤2，铁锅中加水，煮沸，加1勺盐，倒入洗好的花豆米，烹煮5分钟，关火。捞出后冲洗1遍，放入清水碗中，浸泡降温后倒去水分。花豆直接蒸会比较硬，所以提前焯煮熟软后，和鸡蛋一起蒸，口感会更软面，这一步很重要。
步骤3，拿出一个干净的土碗，打入2个家里的土鸡蛋，撒入1/3勺草果粉、半小勺盐，用筷子打散。接着，倒入半汤勺量的开水，快速搅散，然后重复此步，逐次加入开水，搅散鸡蛋液，直至充分搅匀。重点来了：开水一定要少量多次加入，这样鸡蛋才不会变成蛋花，而且还能更软嫩爽滑。
步骤4，用勺子把搅好的小气泡全部舀出来，倒入装有花豆的不锈钢碗中，再次舀出表面的气泡。
步骤5，蒸锅内加水，大火煮沸，放入准备好的鸡蛋羹，盖上一个盘子，盖上盖子，中火蒸8~10分钟，关火。
步骤6，端出鸡蛋羹后，撒上半勺熟白芝麻，淋上1勺蒸鱼豉油、半勺橄榄油，就可以开始享用了~
以上就是煮菜婆关于蒸鸡蛋羹的私房秘籍，看完做法，你们学会了吗？如果你有更好的做法，欢迎补充留言！
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