底料配方
主料:牧歌火锅牛油1500克,大豆色拉油1000克,郫县红油豆瓣酱,1000克,糕粑辣椒(子弹头辣椒100克,灯笼椒100克煮半个小时后捞出用打料机打成酱就是糍粑辣椒)红花椒100克,麻椒100克,生姜50克,香葱50克,大蒜50克,老干妈豆豉100克,冰糖粉50克,醪糟100克,麻辣鲜香膏300克,乙基麦芽酚30克,呈味核苷酸二钠50克,鹤鑫源大白油4瓶盖。
21种香料粉:八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,革2克,,丁香3克,黄栀子3克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克,良姜2克,当归3克,肉蔻5克。
(炒制底料)准备:
1、照方子称好备用。
2、姜洗干净,整个拍扁即可不需要切,蒜用整个剥好的蒜瓣。
3、切点薄姜片试油温用的。
4、长把勺1个,铲子1个,不锈钢盆1个,过滤网1个。
炒大料实际步骤:
1、中火先把锅烧热。
2、锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了,这时候火候调大点,姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上,说明火候刚刚好,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油腔气快速的散去。
(如果购买的是精炼牛油,时间可缩短,无膻味即可)
3、牛油熬好了接着锅里放入姜,中小火炒至姜片起泡变黄为宜。
4、接着放入大蒜,炒至大蒜表皮不再光滑为宜。
5、放入冰糖粉,切记不能炒糊。
6、立即接着放入豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,不粘,约3-5分钟即可,炒时要不停用炒子翻炒,防止糊锅,一定要注意。
7、接着放入整干红辣椒,麻椒,炒至颜色轻为泛黄。
8、到这时候暂时调小火,当锅中油温降至起小泡时放入香料粉粉,小火炒2到3分钟即可停火。
9、将炒好的大料放入不锈钢盆中即可,大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
说明:姜蒜炸好,用漏勺捞起,大料千万不要炒糊了,炒糊了就直接丢了重新炒,炒糊的大料绝对不可以用的!!!
豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到,成桶的买,买质量稍微好点的豆瓣酱,牛油和猪油颜色差不多,是成袋买的,凝固住的,颜色为灰白色。)
炒好的底料保鲜膜封好,阴凉处,发酵2天以上可用)
调料粉:味精50克,鸡精100克。鹤鑫源油质香精200克
勾兑汤:10斤水,200克底料,新西兰进口全脂奶粉20克,麻辣鲜香膏10克,鸡精50克,呈味核苷酸二钠5克,金锣高汤10克,盐50克,糖20克,味素50克。
高汤制作
吊高汤(桶内放入60斤水)主料:牛骨头2斤(提鲜增香)猪骨头5斤(增香)鸡架2斤(提香)
配料:鸭架1个(增香)鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)。
注明:切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次(鱼头除外),鱼头3天换一次。
实际操作步骤:
1、锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另一个纱布里系好备用。
3、鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4、不锈钢桶中放进60斤水,用大火烧开,将以上三种纱布包好的骨架放进桶中,小火烧2到4个小时,汤色变白,高汤做好。
说明:吊高汤的桶可以去厨具市场买到,几十元一个,可以直接买用电的桶,也可以买普通的不锈钢桶,直接在煤气或者煤球面熬制高汤,根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶,因为长期要用,防止生锈,高汤做好了关火放那里备用。
勾兑汤可以用高汤效果最好,也可以直接用水。
鲜香白汤制作
一调白汤(不用加中药粉炒制的底料)
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤)总共10斤,放进桶中大火烧开。
2、放入称好重量的材料粉,搅拌调味,材料粉:猪骨高汤33克,盐42克,味精21克,鲜味王6克,排骨味王3.5克,味香素5克,3A粉1.5克,料酒3克,白胡椒粉2克,浓缩鲜香粉3克。
3、搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段
4、这样关东煮的白汤就调好了,味道鲜香可口。
说明:这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到,也可以在网上购买!必须严格按照配方调配,少一样调料就影响口味!!
常见菜品举例:
土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜,海带结,海带丝、豆腐泡、鹤鹑蛋、鸡蛋饺、鸡爪、鸡脆、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等。
根据当地口味选择菜品,一般用竹签串,或者采购半成品,可以多去看看市场上的菜怎么弄的,我讲的再好,不如实际去通过自己的眼睛去观察,这样自己也就很快学会了简单的穿串以及菜品的选择。
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