巧克力：你到底能减肥还是增肥？
本期作者：赵力超、李佩霖 | 美编：陈敏桦、赵力超
过完情人节
幸福的人儿收到的巧克力一堆堆
一边吃还一边炫耀
“网上经常看到吃巧克力是可以减肥哒！”
赵老师这里告诉您
“信他你真的绝对惊呆，不出一个月，体重涨3斤”
今天赵老师就给大家剖析一下
巧克力到底减肥还是增肥
巧克力(chocolate)是以糖和可可制品（包括可可脂、可可液块或可可粉）为原料制成的一种甜食。它最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆。1300 多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆，加工成可可液块、可可脂和可可粉后会产生浓郁而独特的香味，嘿嘿，口水流下来了吗？
巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡喊，带来令人愉快的苦味；可可中的单宁质有淡淡的涩味， 可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料， 再经过精湛的加工工艺， 使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐和、愉悦和可口。
巧克力经过几百年的发展衍化，呈现出纷繁复杂的形态。既可直接食用，也可添加杏仁、榛子、乳制品等原料以增加不同变幻的口感，还可被用来制作冰激凌、蛋糕、饼干等食品的夹心、涂层或裱花。
这么好吃的巧克力到底对身体好不好？
会不会让我们变成大胖子？
要回答这个问题的关键是：巧克力中含有多少糖。糖分是真正让人发胖的元凶，也是很多文明病的主要原因。而市面上的巧克力，含糖量普遍偏高，有的高达50%。这样甜的发齁的巧克力产品，少吃还好，大量吃，热量不高才怪！
巧克力企业当然想迎合大多数人的喜好，所以糖加的是越来越多。同时，很多厂家为了改善风味，还加入乳脂肪；为了提高香味，还要加入香精；为了让口感细腻，加入乳化剂。为了降低成本、让巧克力更不容易受热融化，还会加入部分的代可可脂，这些代可可脂含有不利于心血管健康的反式脂肪酸。这样下来，制作出来的巧克力虽然甜美可口，但却很难谈得上有健康功效。
那有没有不含糖的巧克力呢？
当然有，如果排除糖，巧克力的主要成分是可可脂和可可原浆。不含糖的巧克力一般被称为纯巧克力或者黑巧克力。这样的巧克力，只有部分人才能接受，因为口感非常苦涩.
纯巧克力对身体是有健康作用的
可可原浆中含有相当可观的多酚类物质，正是这些苦涩的成分，给巧克力带来了独特的风味的同时，还带来有利于健康的特性。除此之外，巧克力还含有较多的人体必需微量元素：锌、镁、铁、钙、铜、锰、钾、氟及维生素B2。
这些已经有科学证明的健康特性包括:
抗氧化作用，可以抑制LDL胆固醇氧化和血小板活化， 清除自由基， 防止DNA 损伤， 在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率；
食用巧克力有助于防止血管堵塞， 从而防止心脏病、中风和高血压；
降低胆固醇、有利于控制糖尿病、有助于防癌抗癌、有利于牙齿保健、治疗贫血效果好、优于止咳药的止咳功效、抑制忧郁情绪、缓解压力等。
但也要注意别被卖黑巧克力的忽悠了，因为：即使纯正巧克力对健康有一定的帮助，但要在足够的数量下，这种作用才会产生。每天吃一点，对健康的帮助十分有限。
那么，纯巧克力能减肥么？
说黑巧克力，也就是纯巧克力，能减肥的文章很多。
原因不外乎：
1、低热量
2、巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用，并能促进人体新陈代谢
3、黑巧克力中的纤维素具有促进肠道蠕动
甚至有牛津大学分子生物学博士约翰·博安农的SCI文章证明。
但，同样借助上面一段的结论：即使纯正巧克力对减肥有一定的帮助，但要在足够的数量下，这种作用才会产生。每天吃一点，对减肥的帮助十分有限。
而且，虽然黑巧克力中糖的量很低，但是还有很多酯类物质啊，吃多了，一样获取到大量能量，咖啡因那点功效，全被抵消了。
而这篇所谓的SCI，也被证明是虚构的。这只是博安农为了讽刺科学界乱象所做的一次实验，结论也是他瞎编的。就在上个月，博安农又写了一篇《我是这样骗过成千上万人的》，详细叙述了他编造“新成果”的过程。
讲到现在
大家应该对巧克力减肥还是增肥
有个清醒的认识了吧？
还有几个小知识，赵老师分享给大家
第一点：如果你以为巧克力和巧克力制品是一样的，那你就错了。
我国的巧克力目前有两种分类方式：一是按照应用的油脂分为巧克力和代可可脂巧克力，非可可脂肪的添加量低于5%的称为“巧克力”，如果添加的非可可植物脂肪超过5%则称为“代可可脂巧克力”；二是按照辅料的选用，分为“巧克力”和“巧克力制品”，巧克力制品使用了涂层、糖衣或夹心等食品辅料。
第二点：可可脂和代可可脂
这对十分相像的姐妹到底有什么区别呢？
“可可脂”是巧克力的重要组分，赋予其“只溶在口，不溶在手”的特性。可可脂是一种非常独特的油脂，它既有硬度，溶解得又快，因其熔点在34℃~38 ℃，能够让巧克力在室温时保持固态，而又能够很快在口中融化。
目前市面上不少巧克力及巧克力制品使用了代可可脂（cocoa butter substitute），代可可脂是一类能迅速熔化的人造油脂，在物理性能上接近可可脂，主要通过将植物油氢化而成，其价格比可可脂低很多，制成的代可可脂巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感。代可可脂巧克力在制作巧克力过程中无需调温，且不会因温度差异而产生表面霜化。因此，不少商家选择用代可可脂来制作巧克力。
许多消费者对添加“代可可脂”的产品有较大争议，对因植物油加氢氢化的过程带入反式脂肪酸，普遍存在健康忧虑。有不少专家对此表示，对于含可可脂的巧克力产品无需过虑；对于代可可脂巧克力，只要控制好氢化过程并不超过限量，就不必过度担心这一问题。按照世界卫生组织、世界粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中的建议：反式脂肪酸最大摄取量不宜超过总能量的1%。比如，每天摄取能量在8368 kJ的人，摄取反式脂肪酸不超过2 g。目前要求使用“代可可脂”的巧克力生产商要在配料和产品名称中标注“代可可脂巧克力”，并且在营养成分表中标注“反式脂肪酸”的含量，以便消费者知悉并自主选择。
参考文献：
[1] 雷蕾等. 巧克力的营养特点和作用[ J] .广东微量元素科学，，13 (7):15-19.
[2] 郭浩楠等. 巧克力的营养成分及其分析方法现状[ J] .食品工业，，36 (4):224-228.
[3] 刘兆平，陈君石.可可与巧克力的营养保健作用[ J] .中国预防医学杂志， 2001， 35 (3):197-199.
[4] 陈吉棣，艾华.补充巧克力对长时间中等度运动休闲跑步后恢复的影响[ J] .中国运动医学杂志，2001，20(3):266-269.
图片来自网络
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