问题补充：
关于乳酸菌的疑问有个疑惑 酸奶都是冷藏的 说是为了保持乳酸菌的活性 .但乳酸菌发酵温度不是35——40度吗?那酸奶为什么需要冷藏?室温保存不可以吗?重点没说明 乳酸菌发酵温度不是35——40度吗?那酸奶为什么需要冷藏?室温保存不可以吗? 生物
答案：
【答案】 酸奶需在4℃下冷藏,在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸,如果保管条件好,酸奶不会变坏,否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质,这样的酸奶不能食用.夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存,否则很难保证酸奶的质量.
另外,由于酸奶不含防腐剂,如果保存条件不好,酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖,产生的乳酸使酸度不断提高,酸奶的口感变得过酸,严重时酸奶会变质.
酸奶一经加热,所含的大量活性乳酸菌便会被杀死,不仅丧失了它的营养价值和保健功能,也使酸奶的物理性状发生改变,形成沉淀,特有的口味也消失了.因此饮用酸奶不能加热,夏季饮用宜现买现喝,冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用.
酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装等包装材料,保质期短则数日,长的可达20天.屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装,0－4°C低温冷藏,保质期为7天,杯装酸奶采用2－6°C冷藏,保质期为14天；袋装酸奶2－10°C低温冷藏,保质期为48个小时.酸奶饮料在常温阴凉干燥处保存,保质期可达8个月.
按照现在现行的教材说法,是36~45摄氏度,ph在6左右的无氧环境最为适宜,是在这个条件下发酵效率最好,也就是说其他温度也会不停的在发酵,一般来说在细菌不失活的情况下,是随温度升高,细菌发酵活性越来越好.活性乳酸菌在0℃ 4℃的环境中存活期是相对静止的,冷藏就是抑制乳酸菌的发酵活性.因为随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡,超过一定温度时,乳酸菌饮料就容易变成无活菌的酸性乳品,其营养价值也会大大降低.所以需要冷藏,不能室温保存.
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