猪肉排酸原来是这么回事！

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排酸肉，是冷却排酸肉的简称，也叫冷鲜肉、冷却肉、排酸冷藏肉。

“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。猪肉的排酸是指对严格执行检疫制度屠宰后的酮体迅速进行冷却处理，使酮体温度在4小时内降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内的鲜肉。

猪肉为什么要排酸？

不少人认为刚屠宰完的猪肉比较新鲜，其实不然。

猪在屠宰后，肉要经过僵直期、解僵期和成熟期。猪被宰杀后，其肌肉组织会在几个小时内因收缩而逐渐变得僵硬，即僵直期。由于强烈的肌肉收缩，肉的口感很差，也影响猪肉风味，所以必须将猪肉进行冷却排酸处理。

如果一块肉的营养价值是100，在未排酸的情况下食用，只能获取到30%的营养，而经过排酸处理后，人体能获取到80%~90%的营养。

如何将肉中的乳酸排除体外？

猪酮体进入排酸库

在一定的温度

（24小时内降到0℃-4℃）

在湿度和风速下

将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精

然后挥发掉

排酸肉的特点

长期在0℃~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

能使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

排酸过程中，保持了肉的鲜味和营养，所以口感细腻，多汁多味。

看完这些，是不是了解排酸肉的好处了？

那应该如何选购储存排酸肉呢？

色泽：

非排酸肉肉色呈血红色、表面缺乏光泽，“排酸肉”的肉色为稍淡的鲜红色。

味道：

非排酸肉有腥味，“排酸肉”没有腥味。

质感：

“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴，“排酸肉”烹调的菜较滑嫩可口。

环境：

销售“排酸肉”环境要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成肉质污染。

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