朋友们,大家好呀,我是小吃培训顶正,欢迎您阅读《杭州小笼包实体店商用配方》,今天这篇文章我将深入为大家介绍杭州小笼包实体店在用配方,从和面到调馅全部详细讲解!如果你想学习或者是对杭州小笼包制作有更好的理解和看法,欢迎一起交流哦!我是小吃培训顶正,每天与您分享更多开店技术配方!
杭州小笼包,小笼包系派里面最出名的系派之一,它与沪上地区的南翔小笼包在江南有着极高的知名度,也是当下非常经典的两个南派小笼包。杭州小笼包也叫嵊州小笼包,其源自浙江嵊州,据历史记载,嵊州小笼包的历史可以追溯到大禹时期,作为历史文明下的美食文化产物,当今的嵊州小笼包也就是杭州小笼包,不仅成为嵊州的代名词,更是我国美食文化中享誉南北蜚声海内外的经典美食。
杭州小笼包不同于南翔小笼包那般精致通透,它属于一种发面类包子,嵊州小笼包也分为两个类别,一个是皮薄半透明的紧粉小笼包,这种小笼包类似于南翔小笼,是死面制作,另外一种叫发粉小笼包,面粉发酵,内没有皮冻制作的汤汁,只有馅料本身的油汁,其口感更为劲道Q弹,也是当下市场上最多见的“杭州小笼包”,也是今天我们主要讲的一个类系小笼包!
发粉小笼包,很受市场欢迎,因为是发面包子,从而造就了它皮薄松软、汤汁通透的特点。做好的杭州小笼包,因为是发面包子,里面馅料的汤汁会更加容易穿透,再加上个头较小,一口一个吃进口里,然后就能轻易感受到浓香在嘴里肆虐分散,慢慢漾开的美味享受,每咬一口都有滋有味。
在嵊州,当这座城市在清晨中醒来,大街小巷中就会有小吃店开始冒着热腾腾的蒸汽,走近了,还有阵阵诱人的香气扑鼻而来,对于嵊州人来说,美好的一天也从这阵阵扑鼻的香味开始,杭州小笼包,对于嵊州人们来说,不仅仅是一味美食,更是世世代代坚守的传承与文明!
随着餐饮行业的发展与融会贯通,杭州小笼包,我们耳濡目染中都听过看过,也都吃过,但关于它的制作就很少看到了,每每都是匆匆忙忙买完就走,可能也是现代人的生活习惯问题吧,没有兴趣,很多人都没有时间去执行观察,那么,今天呢,我会从和面、馅料制作、然后特殊料油的制作入手,全面讲解杭州小笼包的制作,让大家更加的了解杭州小笼包的特色与经典!
杭州小笼包特点:皮薄肉丰,肉香浓郁、白白软软的一口一口倍儿香
杭州小笼包面皮制作工艺及配方:(以1斤面粉比例为标准)
500克面粉(高筋面粉)、酵母7克(低糖酵母)、泡打粉0.5克、糖10克、食用盐3克、水270克
制作工艺:
1.面粉放到干的盆子里面,然后把0.5克泡打粉放到面粉里面活匀备用
2.干净的碗,把270克水倒入碗中(用温水还是冷水的话看一下实际环境气温,如果气温20多度的话可以用冷水,如果气温只有几度或者十几度,那我们就用热水,热水的话温度热就可以,千万不能烫)
3.水准备好后,把酵母、糖、盐放入水中搅匀,然后静放大概10分钟左右
4.酵母等融化后,我们就可以和面了,我们慢慢的把水倒到面粉里面,然后边倒水边搅面,水倒完之后再继续搅,搅成面絮直至没有干粉即可
5.搅拌好后,我们向静放10分钟左右,然后再揉,揉面的话和平时揉面差不多,但是手尽量轻一些,然后揉到面光就可以,揉好之后呢,可以放着让它慢慢的发了,静放发面的时候表面上可以盖一个湿润一点的纱布或者保鲜膜,或者是是在表面抹点油,这样可以保住水分,然后发面的时候不要动面团哦。发到大概三四个小时左右可以去看看。
6.发好的面我们就轻轻的揉,把面里面的空气揉出来差不多,揉好后我们把它揪成大小一样的面剂子然后擀成圆形的面皮,记得中间厚一点,擀好之后就可以直接包了。
杭州小笼包料油制作工艺及配方:
食用油500克、葱姜各20克、八角5克、桂皮5克、花椒10克、香叶3克、良姜3克、白芷5克、草果1个
制作工艺:
1.八角等香料提前用热水清洗浸泡后控干水,然后起锅烧热,锅中无水分的时候放入500克食用油,中号把油烧热,油温大概4成热左右放入新鲜切好的葱姜,转中小火慢炸至金黄后放入控干水的香料,保持中小火慢炸至浓郁香味后即可,炸好之后倒入容器中,捞出香料渣自然冷却即可。这个香料油的话后期可以使用荤素馅儿的调制,增加香料的香味。
杭州小笼包荤素馅料制作工艺及配方
荤肉馅料:五花肉500克,蛋清一个,葱末50克,姜末50克,蚝油10克,生抽10克,料酒5克,料油15克味达美10克,盐10克,鸡精5克,香油10克
制作工艺:买回来的五花肉(可以直接买肉末或者是回家用刀剁成肉末)我们给它放在干净的碗里面,然后把蛋清打入到肉馅里,然后依次放入姜末、葱末、蚝油、生抽、料酒等所有配料,然后按照一个方向搅拌,均匀即可。
素料馅:韭菜300克,鸡蛋4个,鸡精5克,生抽5克,蚝油3克,味极鲜5克,十三香3克,鸡汁5克,白糖5克,料油10克,盐适量
制作工艺:韭菜洗干净切成碎末状,鸡蛋打好然后炒熟,先把鸡蛋和韭菜混合搅拌,然后依次放入鸡精、生抽、蚝油、味极鲜、十三香粉、鸡汁、白糖、食用盐等调料,沿一个方向搅拌均匀后我们最后倒上料油,然后用筷子轻轻翻拌均匀即可。
虽然经典的南翔小笼包让人魂牵梦萦,但是松软香弹的杭州发粉小笼包也是让我心心念念!好了,以上就是有关杭州发面小笼包的制作了,如果对小笼包有兴趣的朋友可以尝试制作起来哦,制作这款小笼包更多的时候需要体现大家的手艺,所以一些新手宝宝要加紧练习哦,今天我们就讲到这里了,如果想学习更多美食小吃制作配方,可以关注我,每天都会准时和大家分享各类美食小吃的制作配方哦!
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