按照传统节令,在万物凋敝的冬季,吃食是不那么丰富的,当然,现今反季节大棚蔬菜以及异地长途运输和保鲜技术,让我们的餐桌四季丰盛,根茎类、叶菜类等等不再受到季节影响,随时可以飨用,只是,缺少了那么一些食材本身的味道。
在交通运输和种植技术还不发达的以前,人们能吃新鲜蔬菜是一种奢望,几乎所有的父辈们都会存储一些蔬菜以备冬季食用,这就形成了我们独特的饮食传统——晒干菜。
儿时很讨厌 但现在很怀念的干菜 图/网络
古人也晒干菜
晒干菜的历史在我国可以追溯到先秦时期。史料记载,先秦周王室设有专门负责制作干菜的人,他们将蔬菜洗净晒干存储起来,吃的时候用盐腌制。
从《周礼》记述来看,那时候什么菜都可以晒干制作,其中主要以韭、菁(韭菜花)、茆(莼菜)、葵(草本植物)、芹、菭(tai 草本植物)、笋7种菜蔬为主,称为“七菹(zū)”。
先秦时,人们在冬天对干菜消费量很大,除食用外,还用于祭祀。到秦汉时,冬天人们可食用的干菜制品种类已比较丰富,且腌制的手法也更为成熟。
东汉农学家崔寔在一本记述农事活动的书《四民月令·九月》里说,人们在每年农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物,可做中药)在日头下晾晒……
制作干菜 图/网络干菜不仅保留了蔬菜本来的味道,在食用方法上也更加多变,这种蔬菜不仅受到了民间百姓的欢迎,即使是在皇宫中也被作为主菜食用。
光阴迭代至今,在我们的日常饮食里,干菜的味道依旧清晰可辨,比如梅菜扣肉里的“梅干菜”等等。
而在我们大多数农村地区,长辈们也都会每年晾晒一些,菜品多取自常见的茄果豆角类、菌类和叶菜类,如萝卜、茄子、豇豆角、萝卜缨、蘑菇、黄花菜等等。
浙江人走到哪里都忘不了梅干菜的味道 图/网络今天肉叔
就带你找回小时候的味道
茄子干
洗干净去蒂直接切片,晒干便可。还有另一种做法是切片后用沸水焯3分钟,沥干水晾晒一天后,加入适量盐和糖、辣椒面再继续晒,如果当零食吃晒成半干半湿即可,当菜吃晒至剩余10%水份。干茄子水发后,通常用来炒油厚的肉类,茄子吸油。
东北人冬天的一道“硬菜” 图/网络
辣椒干
选用青色的羊角椒直接晒干,然后装进保鲜袋中保存,吃的时候用水浸泡炒肉,味道独特。或者将干辣椒用开水烫变色,淋干水分,加入盐、酱油腌制一个晚上后食用。
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苦瓜干
苦瓜本身味道很苦,但是它降火效果很好,切片后晒干泡茶喝,苦味不会那么浓,还有一种淡淡的清香味。炖汤放几片调味效果会很好。
莴笋干
选嫩莴笋削皮,切成薄片,沸水加适量盐焯1分钟,沥干水份晾晒,晒干即成。食用时候用温水泡发,放姜蒜、辣椒、香油、生抽、米醋、白酒等调料凉拌,也可与肉类和其他蔬菜搭配烹饪。
萝卜干
选用青萝卜,洗净后切条晒干存贮,食用时温水泡发炒肉,单炒辣萝卜干也很好吃。
芋头干
将芋头去皮,切片晒干即可。晒好后的芋头片和腊蹄子一起烹饪,简直是冬天人间一大美味。
土豆干
将鲜土豆清洗、去皮、切片,在沸水里焯一下(也可以不焯),在太阳下晾干,装食品袋储存。食用时候可以干炸、炖汤、焖炒等。如果不用沸水焯需要在水里泡半小时,再晾晒,否则土豆片会氧化变黑。
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红薯干
红薯干分生熟两种,生红薯干洗净直接切片晒干即可储存。熟红薯干需要煮熟,然后剥皮,切条在太阳下晒干,然后再上锅蒸,之后再次晾干用食品袋密封起来即可储存。
干豇豆
豇豆是夏季蔬菜,只要家里种了这种蔬菜,基本上都会摘几捆下来做干豆角。制作方法也简单,将豇豆放锅里煮一下,然后捞出来晒干,或者用盐腌一晚上再晒干。吃的时候拿出来泡一下,炒肉或者蒸肉配菜,都很好吃。
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干蕨菜
干蕨菜。蕨菜是我国东北地区特有的野生植物,营养价值极高。清明前后,人们会采收回来鲜吃,或焯水晾干制成蕨菜干,食用时候用温水泡发干煸五花肉。
梅干菜
梅菜主要产地是在广东梅州一带,焯水后腌制晾干,制成梅干菜储存。食用时候温水泡发,与五花肉的完美合作,形成一道风靡大江南北的名菜“梅菜扣肉”。
梅菜扣肉 图/网络
干黄花菜
黄花菜学名叫金针花,古称“忘忧草”,有毒。新鲜的黄花菜是不能食用的,晒干是去毒处理的最佳方法。晒干的黄花菜,可以用来做汤,味道超级鲜。
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干萝卜缨
干萝卜缨是大多数人童年的一道美味,采用新鲜的萝卜叶过沸水焯一下(不过水会很苦),然后晒干即可。食用时候温水泡开,腌制小咸菜或者下面条锅,地道的农家风味。
干香椿
取新鲜香椿芽,洗干净,在开水中一翻身焯一下随即捞出,然后绑成把挂起来,在太阳下晒干即可,食用时候开水烫一下,直接炒即可。
干槐花
选取没有完全开放的槐花,洗净放沸水里焯一下快速捞出,摊在阳光下晒干后装小袋子存贮,这样能保留槐花的清香味。
干蘑菇
一般是将采摘的蘑菇直接晒干就行,食用时温水泡发洗净即可,与五花肉一起炒、炖、蒸皆可。
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值得注意的是,在储存过程中,一定要将干菜存放在通风处,避免受潮发霉,如果同时存储多种干菜,应分类存放,避免串味。
生活中我们接触到的时令蔬菜很多,反季节新鲜蔬菜随时都可以吃到,然而,当餐桌上偶尔出现一道干菜制作的食物时,总是会让人眼睛一亮,那味道仿佛存储于我们的味觉深处,只需一缕哪怕很微弱的气息,便唤醒了记忆,这十五种干菜,哪一种能直达你的内心?
END本文由食研所原创
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(roushu)
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