酸菜是一种常见的烹饪材料，一般酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件经乳酸发酵而成。所采用的新鲜蔬菜种类较多，芥菜，大白菜，豆荚等都可以作为原材料。其中，芥菜所制备的酸菜，口感独特，既可以直接食用，更是烹饪其它菜肴的重要原材料。芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物，芥菜又可以分为大叶芥，小叶芥等等
大叶芥菜茎粗、叶面宽，辛辣味低，可以直接料理或腌渍成梅干、福菜、酸菜等
小叶芥菜的辛辣味强、叶片较苦，主要食用方式是以盐腌渍后食用
小叶酸菜和大叶酸菜的区别
小叶酸菜是小些的白菜，经过去邦晾晒，洗净，入缸加盐加水，因为小，发酵快，一做酸菜需要时间短，大叶酸菜，就大颗白菜，经去邦晾晒，水洗，有的热水炀下，置入大缸加少许盐，加满凉水，压上大石头，酸菜是东北人的最爱，翠花上酸菜！
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