我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天来和你分享一下你提出的问题。
在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。
下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：
猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，
鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，
牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，
猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时
小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，
焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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