油卤、现捞卤水在卤制荤菜、素菜的过程中会遇到很多问题，纵然味道再好，如果卤的时间不恰当、不成型就会粘连在一起，这是最让初学者头疼的问题。也是学习过程中被忽略的问题，配方不重要，重要的是一种过程。学习与实际经营不一样，你学习到了技术重点，却不懂得使用才是问题，今天易家川菜就这个问题展开讨论，特别是文章后半段，关于如何充分利用现捞香辣油来达到真正意义上的味道均衡、现卤现捞的目的。
不同食材的成熟时间不同
两三锅式的油辣卤是比较繁琐的技术工艺，大家都在选择一锅式的现捞技术，也就是说都希望用一口锅就把各种食材卤出来卖，这样觉得方便操作。易家川菜认为，既然你这么理解就更需要对食材的成熟时间有着自己的经验记录。比如猪蹄50分钟、鸡爪15分钟、鸭脖25分钟，如果你要一锅卤出来，那么就需要记录这个时间，什么早熟就先捞什么，不能一锅全下去，然后统一全捞出来，结果是易熟的卤太烂，肥肉和胶原蛋白耙烂后就和其他食材粘连在一起。
不同大小形状、食材品质、火力控制的影响
比如牛肉，如果你卤几斤重的大块牛肉需要两个小时，那切成三个小块也许就只需要90分钟，猪蹄、土鸭、土鸡等成熟入味的时间就更长，普通冷鲜鸡鸭这些15分钟左右就已经非常耙软，食材的卤制是慢卤、小火、焖卤入味的过程，也就是说食材越好，卤的时间越长，火越小，味道进入的就越香，整个过程是需要小火去卤的。如果用一只冷鲜鸡，大火去卤，可能不到10分钟就已经非常的耙烂，而且香味还没进入到肉里去，再如果你直接用大火去卤鸡爪，可能就会造成鸡爪表面烂，里面硬的效果。
零件、油脂、胶原蛋白的食材需要单独分批
实际操作中需要卤制大量食材，所以易家川菜认为，应该将零件、油脂和胶原蛋白含量高的分类去卤，零件类食材成熟时间短，可以统一一锅卤，这样利于把握时间，方便操作。油脂与胶原蛋白含量高的成熟时间长，极易造成卤水黏稠，所以分开最好，理论上油卤不是用来卤制油脂与胶原蛋白食材的。
素菜的要点
部分素菜生的都可以吃，所以烫熟就可以，其他素菜在2分钟以内烫出锅才可以保持清脆口感和颜色，卤素菜可以另起一锅卤水去卤，素菜淀粉多，容易造成卤汤变质。还可以用另一种方法，就是盐水断生，再用香辣油泡入味。
荤素都可以掌握一个节点
什么叫节点，也就是方法。易家川菜建议大家采取另调一锅与其他卤水分开的，现捞香辣油卤水备用，其他荤菜分类卤制到8成熟的时候就统一倒进这锅香辣油里面去煮开关火泡，泡到快到营业状态的时候再现场捞出来，这样味道、形状、速度都更稳定。素菜用盐水烫熟断生后，也可以用这锅油去泡。
充分利用现捞香辣油
什么叫油卤、现捞。就是对油用量很大的卤味，然后在营业的时间现场捞出来，这才是现捞，怎样才可以真正做到现捞，关键就在你的配置和方法。学习现捞技术与实际经营的技术会在某种流程上不同，配方是一样，制作各种原料的方法也一样，更多的不同是在你如何去配置和准备。现在就说到了本期重点，就是如何充分利用现捞香辣油，来达到现捞的目的。
现捞香辣油的用法
现捞技术里是有，油卤、现捞的特制香辣油制作技术与配方的，这个技术领域是教如何去制作这种油，制作的方法等。但是用途却不止是增油、增香、增麻这么简单。现捞香辣油的提炼制作过程中，融入了合理的香味，香料、调料都把味道释放到油里，这个油的用处才是灵魂展现。我们在卤食材的时候，基本都是将食材卤到合适的成熟度，然后捞出备用，等到开始销售之前的一个小时，统一将荤菜全部泡进香辣油汤里，用这种油去泡入味，并不是用前期卤水泡，这与五香卤、川卤、红卤的泡不是一种卤水概念。食材在泡之前就已经把控好成熟度了，后面的泡并不需要煮，需要的只是在这种特制香辣油汤里，泡入香、入辣、入麻，来提高味道深度。
香辣油泡卤汤料的制作
香辣油（占比7成）、水（占比3成）、盐适量、干辣椒、花椒适量、鸡精100克、配方香料粉（每批10克），混合煮开即成
用法
以成熟卤味为基础，泡30分钟以上入味更深，把握时间，保持到售卖时现场捞出最佳，香味扩散的更远
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